생연어 숙성법, 곤부즈메 연어

오늘은 생연어를 더욱 맛있게 즐길 수 있는
숙성법 하나 소개합니다.

다시마에 싸서 숙성하는 것으로
연어의 식감과 맛이 좀 더 깊어지는 장점이 있는
곤부즈메 연어입니다.

요즘에는 인터넷으로 항공 배송된 신선한
연어를 구입할 수 있습니다.

가격도 저렴한 편이고 껍질 붙어 있거나 혹은 이미 벗긴 것을 골라
구입할 수 있지요.

오프라인에서는 코스트코에서 저렴하게 구입 가능하고요.

연어는 바로 결을 따라서 3 ~ 4등분 한 후
랩으로 싸두면 며칠 신선하게 맛을 볼 수 있습니다.

우선 참을 수 없으니 기름진 뱃살 부분은 바로 숭덩숭덩 썰어서 먹고
나머지는 숙성하면 좋지요.

[ 생연어 숙성법, 곤부즈메 연어 레시피 ]

재료: 생 연어 1덩이, 소금 1컵, 다시마 큰 것 여러장, 취향에 따라 맛술 적당량

1. 연어에 굵은 소금을 듬뿍 뿌린 후 30분간 두었다 흐르는 물에 씻고 물기를 제거합니다.

2. 물에 불린 다시마로 연어를 감싸 주세요.
    취향에 따라 맛술을 뿌려줍니다.

3. 하루 냉장 숙성 후 꺼냅니다.

4. 썰어서 맛있게 먹습니다. 남은건 랩으로 꽁꽁 싸서 냉장 보관 합니다.

tip. 맛술 대신 청주를 뿌려도 좋아요.

tip. 광어 등도 이렇게 숙성하면 맛이 좋습니다.

큰 다시마가 없다면 밀폐용기에 불린 다시마를 깔고
연어를 올리고 다시 다시마 올리고를 반복하면 됩니다.

취향에 따라 맛술은 중간 중간 뿌려주고요.

다시마 외에 허브 등으로 숙성해도 좋은데
노르웨이 연어 숙성법인 그라브락스로
설탕과 소금 뿌린 후 꼬냑도 뿌리고 딜 같은 허브를 듬뿍 뿌려서
냉장 숙성해도 좋습니다. 이건 며칠 동안 숙성해요.

숙성이 잘 된 연어는 그 식감이
좀 더 녹진녹진해서 씹는 맛이 좋고,
좀 더 깊은 감칠맛이 생깁니다.

꽤 맛있어요.

[한 줄 레시피 one Line Recipe]   
연어에 소금 뿌려 30분 두었다 씻어서 물기 제거하고 불린 다시마로 감싸 하루 숙성했다 먹습니다.

글·사진 : 푸드칼럼니스트 요리작가, 미상유 이재건 ( http://misangu.kr ) 

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